天津职业大学“智慧食堂”自2018年建成后，获得教育界普遍认可、全国瞩目。
天津职业大学目前是两校区办学格局，共有在校生17000余人。其中主校区现有在校生13000余人，由建筑面积1.5万平方米的学生食堂提供餐饮保障服务，同时，配套建有1000余平米的中央厨房集约化生产中心。现有从业人员共计260余人，学生食堂于2011年获得食品卫生A级单位荣誉称号，在市教委、市场监管委组织开展的食品安全专项检查工作中多次获得高度评价，自2018年“智慧食堂”建成以来获得上级认可，行业肯定，全国瞩目的成就。
探索创新，打造高校新型智慧食堂
天津职业大学坚持以学生为中心，顺应时代发展的需要，围绕建设“师生放心满意食堂”，用新思路、新举措，推进食品安全工作创新发展。学校利用“互联网+”思维，通过搭建原料采购管理系统，建设中央厨房，引进应用自助售饭、打菜、订餐等智能系统，历时4年，于2018年建成了食堂原材料精细化管控、食材集约化生产、饭菜自助化售卖、大数据运营分析的新型高校“智慧食堂”。
“智慧食堂”是以自动化生产设备、信息化管理系统和互联网+技术为基础，实现食堂精细化管控、集约化生产、自助化售卖、数据运营分析的智能化食堂。
食材统采溯源，打造链条闭环管理
“天津市‘农校对接’——高校食堂大宗物资采购平台”对食堂用米、面、油、鸡肉、猪肉、酱油、醋和盐等大宗原材料进行集中招标采购。天津职业大学坚持食品质量和食品安全从源头抓起的理念，在天津市‘农校对接’平台的基础上，建立了基于物联网技术的“电子库管系统”，对未列入政府集中采购的所有食材，实行校级统一集中采购，从食材源头上保证了学校食堂原材料的质量。食堂各班组在用户终端下订单，该订单是经中央厨房加工的半成品订单，如土豆就要细化到土豆丝、土豆片、土豆丁。系统自动汇总各班组订单，进行精准采购和半成品精准生产。原材料配送到原料自选超市以后各班组通过扫码入库扫码出库领取食材。每个环节环环相扣，压缩了从采购、运输、贮存、生产、制作到销售的时间，进而保证了食材的新鲜度和菜品质量，避免了过量生产和过量贮存导致的浪费。
现代精细加工，集约生产提质增效
为了真正实现食品集约化生产加工，保证安全高效。学校于2017年规划1000余平方米建设中央厨房，对食材进行集约化加工，包括米饭加工、蔬菜加工、肉类加工、主食加工四条自动化生产线，实现食材加工精细化、安全生产集约化。米饭生产线，生产效率高，节约20%的人力；蔬菜加工线，能够完成各类蔬菜的根、茎、叶等全自动清洗加工，减少10%的损耗；肉类加工线，利用锯骨机砍排机等完成肉类的分割、成型、清洗和腌制等加工；主食加工线，生产包子、饺子等满足学生不同口味需求。集约化加工提高了生产效率和原材料加工品质，保障食品安全的同时提高了菜品质量，同时减员增效降低损耗，减少生产过程的浪费，提高生产效益。
改革售饭模式，精准服务厉行节约
为了适应社会发展、满足师生多元化需求，学校积极探索“互联网+”智慧校园服务模式的应用，于2017年率先进行了“无现金校园”建设，在食堂等生活服务区域推行手机支付。引进使用米饭自动售卖机、饭菜自动销售称量系统，构建自助、自动售餐模式代替补充传统售餐方式，智慧食堂的售饭模式将传统的套餐制改为按需取量的自助选餐制。把吃什么、买多少的选择权彻底交给学生，一块肉、一个饺子、一只虾都可以买，学生按需取量，系统自动计重显示餐费，学生刷校园卡或支付宝完成结算。售饭模式的改革，让学生吃得更加丰富，将节粮节约落到实处，遏制了餐桌上的浪费。
拓展服务渠道，满足多样化需求
学校开发了校园外卖订餐系统，校园订餐系统为校内封闭运行模式，提供餐饮服务的是学生食堂各个档口，面向的顾客为校内师生。将食堂服务延伸至网络，充分满足学生多样化的就餐需求，有效节省现场选餐排队拥挤时间，大幅提升用餐体验。
科技助力支撑，厨余垃圾无害处理
学校积极探索利用微生物技术对厨余垃圾进行“消灭式”降解处理，降解率达到99%，实现餐厨垃圾就地无害化、减量化处理，排放物为少量的二氧化碳和微生物代谢产生的水。代谢水通过水处理设备进行无害化处理后达到3类地表水排放标准，可直接排放到下水道，实现餐厨垃圾不出校门无害化、减量化处置，既提升校园环境，也落实高校社会责任。利用该技术天津职业大学于2018年10月开始对自营食堂的餐厨垃圾进行处理，先后得到市教委、市城管委等相关部门的高度肯定，待相关配套完成后有望在全市进行推广。
行为习惯养成，提升学生综合素质
将“厉行节约 反对浪费”融入思政课课堂教学，广泛开展制止“舌尖上的浪费”宣讲活动；组建“厉行节约光盘行动”志愿服务队，开展“晒晒身边的节约术”“厉行节约、反对浪费”师生签名等丰富多彩的群众性宣传教育活动；挖掘中华优秀传统文化中的节约美德思想，组织师生创造多种形式的艺术作品，在食堂及网络媒体平台进行展示推送；开展“光盘”行动打卡活动，参与者通过朋友圈、微博、抖音等打卡方式晒出自己餐前餐后“光盘对比照”，引导学生文明用餐，成为厉行节约的践行者。
担当作为，承接中小学营养餐改革任务
为改善我市中学校生营养餐质量，破解配餐工作存在的难题，市教委领导带领区县教育局、中小学校相关负责人先后七次到职业大学调研，认真研讨以天津职业大学中央厨房节约化加工的优势，辐射周边中小学，进行冷链半成品配送的供餐新模式，并于2018年8月22日开始为天津市第二十中学、瑞景中学、视力障碍学校、聋人学校、辰风小学5所中小学配送蔬菜、肉类、饺子、粗粮等冷链半成品，由中小学的“炒菜机器人”完成烹饪加工，探索中小学就餐新模式，确保中小学生用餐温度有保障、营养不流失、质量有提升。学校食堂经过智慧升级，扩大辐射范围，既避免了人力物力重复浪费，又提升了学生用餐安全质量。
通过近两年的运行，这种新模式得到了学校、家长和学生们的肯定，学校领导认为“食材实行集中采购，标准化加工，不仅降低了成本，最重要的是菜品安全与质量有了保证。”就餐学生反映“菜里的肉更多了，菜量也更大了，而且味道很好。每人还多加了一份粗粮。”这种配餐新模式同时也得到了社会各界的广泛关注和认同。
理念先行，智慧食堂先进技术应用
1.机械化。中央厨房通过米饭、蔬菜、肉类、饺子包子等自动化生产线对食材进行集约化生产，以机械加工代替人工加工进一步提高了食品加工的自动化水平。
2.物联网技术。学校食堂及校外服务学校所有原材料、半成品均统一采购、订单化管理、扫码出入库、条形码全程追溯。利用物联网技术，形成原材料的采购、贮存、加工、领取、制作至销售的完整数据链条，建立起可追溯的食品安全责任体系和保障机制。
3.人工智能。食堂引进炒菜机器人炒制大伙菜，炒菜机器人预设上百种菜单，只需要一般工作人员按照流程进行操作就可以加工出品质统一、口感优良的菜品。
4.网络服务。学校开发了校园外卖订餐系统，将食堂服务延伸至网络，充分满足学生多样化的就餐需求，有效节省现场选餐排队拥挤时间，大幅提升用餐体验。
5.大数据分析。学生每餐食谱进入售餐系统，形成个人消费记录。学生通过公众号查询相关信息，可得到自己营养摄入情况分析和科学合理饮食指导。同时学校可根据数据分析，精准了解师生用餐喜好和需求，实时调整菜品，提升食堂精准服务能力。
6.人脸识别。在食堂无人超市中应用人脸识别技术，实现了刷脸支付消费，进一步提高了消费的便利性。
7.微生物降解。利用微生物技术对厨余垃圾进行“消灭式”降解处理，降解率达到99%，实现餐厨垃圾就地无害化、减量化处理，既提升校园环境，也落实高校社会责任。
砥砺前行，智慧食堂建设获得实效
通过对食堂进行集约化生产、自助化售餐、风险管控和信息化建设。目前，天津职业大学食堂在食品安全管理、运行成本控制、人性化服务、厉行节约、学生行为养成等方面取得了明显成效。
食品安全保障有力。实现了过程参与人员少，环节紧密，流程规范，风险可控，责任可追的管理成效，有效降低了食品隐患风险系数，加强了食品安全工作现代化管理能力，保证了食品采购、库存、加工、售卖等环节操作规范、安全高效。
优化结构减员增效。通过智慧食堂的建设，使食品加工作业环节由劳动密集型向生产集约型转变，有效降低了劳动强度，减少了用工。天津职业大学食堂从业人员从300人减少到260人，年节约用工成本110余万元。
节粮节约成效显著。学生就餐从定份定量到按需取量，浪费粮食现象得到了明显降低，食堂餐厨垃圾降低了70%以上。原材料采取订单化管理，压缩了从采购、运输、贮存、生产的时间，进而保证了食材的新鲜度和菜品质量，避免了过量生产和过量贮存导致的浪费。
提升服务师生满意。通过提高集约化生产改善菜品质量，推行新型就餐模式，建立校园订餐系统，满足不同层次、不同情境下的就餐需求，丰富餐饮品种和就餐形式，有效提高了餐饮服务水平。食堂在期中教学检查中更是获得师生“零意见”的考评结果。食堂工作获得全校师生高度认可，食堂环境育人、服务育人功能进一步提升。
文明行为逐渐养成。通过持续开展“厉行节约 反对浪费”系列主题活动，学生勤俭节约的文明行为正在形成。“节约粮食是我们每个大学生应尽的义务，通过参加“厉行节约光盘行动”志愿服务队，让我更加认识到了勤俭节约的重要意义，学校人性化的智慧食堂也助力我们成为了节约粮食的践行者，自助打饭、小份菜等很好的满足了我们的个性化需要，从此让粮食浪费一去不复返。”学校“厉行节约光盘行动”志愿服务队成员、电信学院计算机网络192班学生张蓝文说；“学校厉行节约的成效非常显著，这从食堂每日厨余垃圾产生量上就可以明显体现出来，以前每天用餐高峰过后餐厨垃圾箱装的满满的，看着就让人心疼。现在每天看着学生送过来的空荡荡的餐盘，心里的高兴劲那就甭提了，不仅减少了我们的工作量，更重要的是学生勤俭节约的意识提高了，并且逐渐形成了习惯，这是非常好的事情”食堂一层收残处负责人赵洪敏说。
（中国日报天津记者站）
